鹌鹑谷县官起家，作为陇右营田使佐吏，迁桃州司马，河西节度判官，成为河西节度使萧嵩的心腹。萧嵩入朝拜相，迁河西节度使。开元二十四年(736年)，拜朔方行军大总管、陇西郡公。入为工部尚书，同平章事，进爵辰国公，迁检校侍中，兵部尚书。凡事依从宰相李林甫，遇事不敢裁决。天宝元年(742年)，病逝，追赠左相，贞称。
主要成就
当牛仙客担任首相时，他在关中地区实施了“和买法”，以比时价高20%或30%的价格购买了首都和京畿道的数百万石斛，并停止了江淮应运首都的租金。《和买法》的实施从根本上解决了长安粮食短缺问题，减轻了江淮水运的负荷，缓解了人多地少的社会矛盾。
轶事典故
作为朔方节度使，牛仙客曾任命姚崇之孙姚洪为判官。在牛仙客拜之后，姚红也累迁至侍御史。牛仙客自称能与鬼神沟通，预测祸福，深信不疑。后来，牛仙客病了。姚洪请求为他祈祷，趁机逼他作遗表，推荐他的叔叔姚毅和兵部侍郎卢宏接任宰相，并亲自起草。但牛仙客病情重重，无法动笔签名。牛仙客死后，妻子趁中使前来吊唁，将实情转告玄宗。玄宗怒不可遏，赐死姚红，贬废姚棋、卢壮。
人物评价
高力士：仙客本胥史，非宰相器也。
张九龄：⑴仙客边角小吏，目不知书。 ⑵仙客为国之良，用商君耕战之图，修补国羌胡之具，出言可复，所计而然，边捍长城，主恩前席。
李适：凡相者，必委以政事，如玄宗时牛仙客、陈希烈等，可谓相似。
刘昫：⑴ 郭虔诚，郭知运，王君，立功，王仙客，边域，世虎臣，班级，傅介子。仙客爱自方角，突然登上廊庙，展示招数，独善其身，盖不周，不在陈力之列。⑵ 陇山之西，幽陵之北，有戎夷，世为残贼。二郭，二王，守贵，仙客，御寇之功，有方策。
司马光：⑴仙客廉勤，善于其职。 [19] ⑵牛仙客以积财得宰相，边将效之。
洪迈：⑴萧、曹、丙、魏、房、杜、姚、宋为汉、唐名相，不需要背诵。然而，前六君子终于位了，而姚、宋相明皇只有三年。姚以二子和亲官受贿，但他还是说宋以严禁恶钱和疾病罪起诉。明皇用优秀的人开玩笑，二公终身不再使用。宋公罢相时，年才五十八，后十七年乃至死亡。其次是张嘉贞、张说、源干曜、王奕、宇文融、裴光庭、萧嵩、牛仙客等。 ⑵唐明皇以李林甫为右相，转付大政，而左相牛仙客、李适之、陈希烈前后同列，都拱手备员。
张廷玉:汉元帝尝任萧望之、周堪，卒制于弘恭、石显。宋孝宗尝任刘俊卿、刘巩义，卒间于陈源、甘盛。李林甫、牛仙客与高力士相附，唐政不纲。贾似道、丁大全与董宋臣相外，宋朝不景气。君子小人进退的机会，不是曹的盛衰。
牛仙客有什么成就吗？与他有关的轶事典故有哪些？